Состав и свойства молока

Состав и свойства молока

Состав и свойства молока

Молоко имеет множество питательных ценностей — оно состоит из витаминов и минеральных элементов, отвечающих за правильное функционирование организма. Однако, несмотря на это, состав и свойства молока вызывают много споров. Расскажем в статье, что молоко полезно для здоровья.

Молоко — это секрет молочных желез самок млекопитающих. 

Молоко — белая непрозрачная жидкость. Это смесь различных веществ, которые делают его одновременно подходящим раствором лактозы и части минеральных солей, коллоидным раствором казеина и частью фосфатов, а также эмульсией, в которой жировые компоненты диспергированы, а фаза диспергирования — вода.

 С точки зрения товароведения различают сырое молоко (натуральный продукт, полученный путем доения молочных животных, в которое ничего не добавлено и ничего не включено) и питьевое молоко (молоко, предназначенное для потребления с соблюдением соответствующих технологических процессов).

Молоко — виды

Питьевое молоко производится из сырого молока в следующие этапы:

  • сбор сырого молока,
  • чистящее молоко,
  • нормализация молока (доведение до соответствующей жирности: чаще всего 0,5% [обезжиренное молоко], 1,5%, 2% [полужирное молоко] или 3,2% [цельное молоко]),
  • гомогенизация молока — разбивание жировых шариков, взвешенных в молоке, чтобы равномерно распределить их по объему жидкости и избежать скопления жира на поверхности
  • термическая обработка — пастеризация или ультрапастеризация,
  • разлив в коммерческую тару — бутылки, пакеты или картонные коробки,
  • место хранения.

Коммерчески доступное питьевое молоко:

  • пастеризованное молоко — разной жирности, срок годности несколько дней, необходимо хранить в холодильнике,
  • UHT-молоко — с разной жирностью, срок годности несколько месяцев и не требует охлаждения перед открытием,
  • Молоко ESL (увеличенный срок хранения) — с увеличенным сроком хранения оно подвергается микрофильтрации, что позволяет удалить микробиологическое загрязнение и уменьшить количество бактерий с последующей мягкой пастеризацией. с разной жирностью, срок хранения несколько недель, требует охлаждения.

Молоко — уникальный продукт с точки зрения пищевой ценности. Человек должен получать в пищу около 60 ингредиентов, которые организм не может производить самостоятельно.

Все ингредиенты содержатся в молоке каждого млекопитающего. Молоко считается продуктом с очень высокой пищевой ценностью и почти на 100% усваивается. Калорийность молока в 100 мл зависит от его состава, в основном жирности.

Лактоза

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке. Это дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы. Галактоза играет особую роль в организме человека, который является компонентом ткани головного мозга и центральной нервной системы , и поэтому необходим для их роста и правильной формы.

Количество лактозы в молоке млекопитающих пропорционально весу их мозга, что указывает на то, что этот сахар необходим для правильного развития мозга и центральной нервной системы.

Лактоза в пищеварительном тракте легко превращается в молочную кислоту, которая поддерживает рост нормальной микрофлоры кишечника. Присутствие лактозы в пищеварительном тракте способствует усвоению кальция, магния и фосфора.

Белки

Белки молока — это полезные белки, то есть они содержат аминокислоты, которые организм не может производить. Их фактическая усвояемость очень высока и составляет 97%. Уже 0,5 литра молока покрывают потребность человека в незаменимых аминокислотах. В молоке есть две группы белков — казеин и сыворотка.

Белки казеина образуют творог, а белки сыворотки остаются в жидкой сыворотке. Казеин — сложный белок. Это комплекс из более чем 20 различных белков, содержащих ионы кальция и фосфора. В коровьем молоке почти 40% составляет казеин-α, 30% — казеин-β и 15% — казеин-κ.

Сывороточные протеины — это простые протеины. В коровьем молоке 50% составляет β-лактоглобулин, 25% — α-лактальбумин, 15% — иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Белковые компоненты молока включают лактоферрин , лизоцим и лактопероксидазу, которые обладают антибактериальным действием.

Липиды

98% жирной фракции молока составляют простые жиры. Еще 2% — это холестерин , фосфолипиды, каротиноиды и витамины A, D, E и K. В 3,2% молока в 100 мл молока содержится 10 мг холестерина.

Молочный жир очень легко усваивается благодаря высокой дисперсности (жир разбивается на очень маленькие шарики) — он может всасываться в пищеварительном тракте без предварительного гидролиза. Фактическая усвояемость жиров 97-99%. Жирные кислоты в молоке — это 65% насыщенных жирных кислот , 29% мононенасыщенных и 6% полиненасыщенных.

Кроме того, молоко коров, пасущихся на лугах и скармливаемых традиционно, содержит небольшое количество жирной кислоты CLA, которая обладает противораковыми свойствами и поддерживает контроль веса. Фосфолипиды — это компоненты, которые строят клеточные мембраны. Самый главный из них — лецитин — входит в состав головного мозга и нервной ткани.

Минералы

Микроэлементы и макроэлементы в молоке в основном находятся в форме соли. Это цитраты, карбонаты, фосфаты и хлориды. Кроме того, в органических соединениях присутствуют кальций, фосфор и сера.

Минералы, содержащиеся в 100 мл молока:

  • кальций — 113 мг (11% ДВ),
  • магний — 10 мг (2% суточной нормы),
  • фосфор — 91 мг (9% суточной нормы),
  • калий — 143 мг (4% ДВ),
  • натрий — 40 мг (2% суточной нормы),
  • цинк — 0,4 мг (3% от ДВ),
  • селен — 3,7 мкг (5% суточной нормы).

Витамины

В молоке содержатся все витамины, кроме витамина С. Содержание отдельных витаминов в 100 мл коровьего молока следующее:

  • витамин А — 102 МЕ (2% от суточной нормы),
  • витамин D — 40 МЕ (10% суточной потребности),
  • витамин Е — 0,1 мг (0% суточной потребности),
  • витамин К — 0,2 мкг (0% суточной нормы),
  • тиамин (витамин B1) — 0,04 мг (3% суточной нормы),
  • рибофлавин (витамин В2) — 0,2 мг (11% суточной нормы),
  • ниацин (витамин B3) — 0,1 мг (1% суточной нормы),
  • витамин B6 — 0,036 мг (2% суточной потребности),
  • фолаты — 5 мкг (1% от суточной нормы),
  • витамин B12 — 0,4 мкг (7% суточной нормы),
  • пантотеновая кислота (витамин В5) — 0,4 мг (4% ДН).

Свойства молока

Мнения о влиянии молока на здоровье разделились как в научном сообществе, так и среди потребителей. Прежде всего ставится вопрос о том, что человек, как единственное животное, пьет молоко во взрослом возрасте и, более того, пьет молоко других животных.

Самый большой спор вращается вокруг влияния употребления молока на предотвращение остеопороза . В публикации 2016 года представлены собранные результаты высококачественных исследований: метаанализы наблюдательных исследований и рандомизированных контролируемых исследований воздействия молока и молочных продуктов на здоровье. В его выводах говорится:

  • Потребление молока и молочных продуктов в детстве снижает риск детского ожирения и улучшает состав тела у взрослых.
  • Употребление 200-300 мл молока в день уменьшает риск сердечных заболеваний .
  • Нет убедительных научных доказательств того, что употребление молока снижает риск переломов костей и остеопороза в пожилом возрасте.
  • Потребление молока и молочных продуктов может снизить риск развития рака толстой кишки , рака мочевого пузыря , рака желудка и рака молочной железы .
  • Нет никакой связи между потреблением молока и продолжительностью жизни.

Аллергия на молоко

Молоко — один из самых распространенных пищевых аллергенов среди детей. IgE-зависимая аллергия на молочные белки — это тип аллергии, который наиболее сильно коррелирует с возрастом и исчезает более чем у 90% детей. Распространенность аллергии на молоко в первый год жизни ребенка — самая высокая среди всех продуктов.

По оценкам, заболевание затрагивает 0,5% детей, находящихся на грудном вскармливании, и 1,9–3,2% детей, вскармливаемых смесью. Симптомы аллергии чаще всего включают кожную сыпь , диарею и боль в животе, а также ринит и астму.

У подавляющего большинства детей толерантность к коровьему молоку развивается в возрасте до 5 лет. Сначала симптомы исчезают только после употребления молока, прошедшего интенсивную термическую обработку, а затем и после употребления сырого молока.

 

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *