История кефира
Кефир, скорее всего, родом с Кавказа, где его производили пастухи. Молоко разливали в кожаные мешочки, в которых брожение происходило благодаря действию специфической микрофлоры. В начале ХХ века кефирные грибы попали в Россию благодаря Ирине Сахаровой — сотруднице московского молочного комбината, которая обманом заставила их получить их от кавказского князя Бек-Мирза Бахарова. В 1909 году производство кефира началось в Москве, а в 1930-х годах он уже был популярен во всем Советском Союзе. В настоящее время крупнейшими производителями кефира в мире являются Россия и Польша. Кефир очень популярен в бывшем Советском Союзе, Венгрии, Польше, а также в Швеции, Норвегии, Финляндии и Германии. Интерес к нему постоянно растет в США и Японии.
Кефирные грибы — характеристика
Кефирные зерна — это симбиотический ансамбль микроорганизмов с определенным составом, который ведет себя как единый организм. Они имеют неправильную форму, от 5 до 35 мм в диаметре и 1-3 см в длину, белого или кремового цвета и напоминают переваренный рис или маленькие соцветия цветной капусты. Кефирные грибы состоят из молочнокислых бактерий (стрептококков и бацилл), бактерий уксусного брожения, дрожжей, ферментирующих лактозу, и дрожжей, не ферментирующих лактозу. LAB наиболее многочисленны. Микроорганизмы удерживаются в одной структуре в виде зерен полисахаридом — глюкозо-галактаном, называемым кефираном. Зерна кефира размножаются, окунув их в парное молоко примерно на 20 часов. Их производство из чистых культур бактерий и дрожжей не практикуется. В зависимости от происхождения зерна кефира имеют разный состав микроорганизмов. Характеристики конечного продукта и качества кефира зависят от конкретного состава кефирных грибов.
Состав и пищевая ценность кефира
Состав кефира варьируется в зависимости от происхождения молока, его жирности, вида кефирных зерен и условий производственного процесса. Основными соединениями, образующимися при производстве кефира, являются молочная кислота, диоксид углерода и этиловый спирт. Также присутствуют диацетил и ацетальдегид. Все эти вещества отвечают за вкусовые и ароматические качества кефира. Присутствующие в кефире бактерии и дрожжи очень ценны с точки зрения здоровья . Кефир — хороший источник витаминов группы В : В1, В12 и фолиевой кислоты , а также витамина К и биотина . Он также обеспечивает значительное количество кальция и магния.. В кефире есть незаменимые аминокислоты, в т.ч. триптофан , положительно влияющий на нервную систему и успокаивающий. Кефир — это низкокалорийный молочный напиток (50-70 ккал в 100 г), который благодаря содержанию белка очень сытный. Он содержит лактозу, но часто не вызывает проблем с пищеварением у людей, не переносящих этот сахар. Лучшая переносимость обусловлена наличием в кефире бактерий и дрожжей, которые частично расщепляют лактозу. Исходя из этого, кефир очень полезен для организма.
Состав и пищевая ценность кефира — в 100 г
| Каллорийность | 65 ккал |
| Протеин | 3,3 г |
| Толстый | 3,5 г |
| Лактоза (молочный сахар) | 4 г |
| Воды | 87,5 г |
| Молочная кислота | 1 г |
| Спирт этиловый | 0,9 г |
| Витамин А | 0,06 мг |
| Каротин | 0,02 мг |
| Витамин B1 | 0,04 мг |
| Витамин В2 | 0,17 мг |
| Витамин B6 | 0,05 мг |
| Витамин B12 | 0,5 мг |
| Фолиевая кислота | 13 мкг |
| Ниацин | 0,09 мг |
| Витамин C | 1 мг |
| Витамин Д | 0,08 мг |
| Витамин Е | 0,11 мг |
| Витамин К. | 0,1 мкг |
| Кальций | 0,12 г |
| Фосфор | 0,1 г |
| Магний | 0,12 г |
| Калий | 0,15 г |
| Натрий | 0,05 г |
| Хлор | 0,1 г |
| Утюг | 0,05 мг |
| Медь | 12 мкг |
| Молибден | 5,5 мкг |
| Марганец | 5 мкг |
| Цинк | 0,36 мг |
Как производится кефир?
Производство кефира в промышленных масштабах заключается в следующем:
- Гомогенизированное молоко нагревают до 90-95 ° С в течение 5-10 минут.
- Охлаждают до температуры 18-24 ° С и добавляют кефирные зерна в соотношении 1:30 — 1:50. Количество закваски, добавляемой в молоко, определяет кислотность, плотность и состав конечного продукта.
- Брожение длится от 18 до 24 часов.
- По истечении этого времени кефир переливают в стеклянную или пластиковую тару и оставляют для созревания на 24 часа при температуре 3-10ºC или 12-14ºC.
- Готовый кефир хранится при 4ºC.
