На вопрос — Что можно приготовить из говядины или свинины? — у каждой хозяйки найдется не один десяток рецептов. А если говорить о профессиональных кулинарах, то этот перечень может исчисляться сотней наименований. Конечно, в рамках одной статьи нельзя полностью перечислить, что приготовить из свинины или говядины. Однако предоставить базовую информацию, опираясь на классификацию говядины и свинины, вполне возможно.
Итак, на этой странице вы узнаете о тонкостях и секретах приготовления отбивных; о том, что можно приготовить из свинины и говядины; и, собственно, об основе основ — классификации свинины и говядины.
Классификация говядины: что приготовить из мяса каждого сорта
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.
Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец; огузок.
Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина; шея. Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.
Ниже вы можете узнать, что приготовить из мяса каждого сорта.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Также из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Ребра — для варки супов.
Разделяется на: толстый край, корейку на ребре, антрекоты, ребра.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Если вы ещё не решили, что приготовить из говядины, смело покупайте филей, так как из него можно сделать множество блюд: бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Филей разделяют на: тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части — хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания. Разделяется на: грудинку на кости, бескостную грудинку.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок — это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец — это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп — тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо.
Ссек — внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Разделяется на: бедро на кости, бедро без кости, ссек, толстый край пашины, щуп.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Также подходит для холодца.
Голяшка
То же самое, что и рулька, только с задней ноги.
При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи: черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы.
Классификация свинины: что приготовить из мяса каждого сорта
Свинина делится на два сорта: первый и второй.
Первый сорт: лопаточная часть; спинная часть (корейка); грудинка; поясничная часть с пашиной; окорок.
Второй сорт: баки с шейным зарезом; рулька (предплечье); голяшка.
Ниже вы можете узнать, что приготовить из мяса каждого сорта.
Баки с шейным зарезом
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Разделяется на: щечное мясо (баки), шею на кости, бескостную шейную часть.
Лопаточная часть
Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Разделяется на: цельную лопаточную часть, лопатку на кости.
Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
Разделяется на: корейку на кости, бескостную корейку (карбонад), котлетную часть.
Поясничная часть
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Разделяется на: вырезку, толстый филей.
Окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (еще ее называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Разделяется на: окорок на кости, окорок без кости, верхнюю филейную часть («задок»).
Грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.
Разделяется на: грудинку на кости, грудинку без кости, пашину или пузанину (это мышцы брюшного пресса).
Рулька
Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленым на мелкие куски.
Голяшка
То же самое, что и рулька, только с задней ноги.
Секреты приготовления отбивных (отбивного мяса )
Многие хозяйки для размягчения мяса отбивают куски перед приготовлением. Однако чрезмерное отбивание деревянным молотком превращает сочное мясо в сухое и безжизненное.
Тем не менее, даже самое высококачественное мясо выиграет от легкого отбивания или прессования, позволяющего «разглаживать» мясо в плоские тонкие куски, хорошо прилегающие ко дну сковороды и равномерно прожаривающиеся.
Приготовление отбивного мяса совсем не сложно и весьма целесообразно в том случае, если купленные эскалопы оказались не такими мягкими, как хотелось бы.
Перед обжариванием необходимо срезать с кусочков мяса все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса. Положив кусочки мяса на разделочную доску, нужно сделать куски плоскими, надавливая на них боковой стороной ножа, деревянным молотком или просто основанием ладони.
Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. При отбивании деревянный молоточек следует держать так, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Если придерживаться этих правил, мясо получится очень вкусным.
